Gas per il Confezionamento in ATM

Il confezionamento in atmosfera modifica (ATM) è il processo con il quale si altera la composizione gassosa dell’atmosfera che avvolge il prodotto in fase di confezionamento.

Tale procedura ha lo scopo di allungare la vita commerciale degli alimenti (shelf-life) rallentando la degradazione degli stessi e conservandoli nel tempo.

È per tale ragione che il confezionamento in ATM è un potente alleato per tutte quelle attività che si occupano di produrre e rivendere generi alimentari.

Riduce sia la quantità degli sprechi dovuti alla mancata vendita sia il carico di lavoro giornaliero, poiché consente la rivendita di confezioni già pronte per il cliente finale.

Gli alimenti, come accennato in precedenza, sono prodotti molto sensibili a differenti tipologie di degradazione: fisica, enzimatica, microbica e biochimica.

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Le caratteristiche principali delle tecniche di confezionamento in ATM

Le più innovative tecniche di confezionamento devono tener conto e garantire, oltre il contrasto della degradazione, anche altre esigenze di qualità:

  • Attrazione del Packaging: il quale fornisce al cliente delle informazioni utili circa i valori nutrizionali, le modalità di conservazione e gli ingredienti che sono stati utilizzati.
  • Attrazione per i prodotti freschi: i quali una volta confezionati giungono sui banchi delle attività commerciali che li rivendono
  • Preferenza per i prodotti naturali e per la riduzione dei conservanti in quanto, l’utilizzo di tali tecniche, consente di compensare parte della loro funzionalità con l’ATM.
  • Facilità di utilizzo e di consumo: in particolar modo per chi produce piatti pronti o porzioni individuali il confezionamento in atmosfera modificata consente di realizzare tali preparazioni con largo anticipo rispetto alla loro vendita. Ciò diluisce il carico di lavoro in un arco temporale maggiore e mantenendo la garanzia di un prodotto salubre e perfettamente conservato.

È per tali ragioni che per eseguire una corretta scelta dell’atmosfera modificata bisogna studiare ed individuare i seguenti elementi:

  • La tipologia di prodotto: carne, salumi, pesce ed ogni altra categoria di prodotti richiede gas puri, o miscele, diversi dalle altre.
  • Le possibili degradazioni del prodotto: sviluppo di batteri, ossidazione ed alterazione enzimatica sono solo alcuni dei fenomeni più diffusi
  • Le caratteristiche proprie del prodotto: come, ad esempio, tenore in acqua, attività dell’acqua e PH.
  • Le condizioni di conservazione: temperatura, additivi utilizzati e permeabilità dell’imballaggio in cui verranno confezionati.
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Qual è il ruolo dei gas nel confezionamento e nella degradazione degli alimenti?

Ogni prodotto alimentare è coinvolto in due tipologie di interazione con l’atmosfera gassosa circostante:

  • Microbiologiche: questo tipo di interazioni riguardano i microrganismi che si trovano naturalmente nel prodotto o che sono stati importati da agenti esterni;
  • Chimico-Fisiche: in questo caso le interazioni con l’atmosfera coinvolgono gli elementi strutturali dei prodotti come: proteine, frazioni lipidiche ed enzimi.

In condizioni di normalità, questi effetti dell’atmosfera, originano i fenomeni di degradazione degli alimenti precedentemente elencati.

Con il confezionamento in ATM si utilizzano le proprietà dei gas per contrastare tali fenomeni che rendono l’alimento inadatto al consumo e al commercio in maniera molto veloce.

Prima di proseguire con una panoramica sui singoli gas è importate sottolineare che per eseguire una corretta procedura di conservazione, bisogna eseguire un’analisi preliminare del prodotto rilevando: la sua percentuale di umidità, il suo tenore lipidico, il colore ed il pH. Per questo Servigas mette a disposizione attrezzature professionali e personale altamente formato in grado di eseguire tali analisi e proporre la miscela di gas più efficiente e corretta possibile.

Ossigeno (O2): perché evitarlo e come utilizzarlo correttamente

Nella maggior parte dei casi è considerato il nemico numero uno degli alimenti e l’obiettivo primario che viene posto è quello di avere una concentrazione più bassa possibile all’interno della confezione.

Questo perché è proprio l’ossigeno il principale responsabile dello sviluppo della microflora aerobica e delle reazioni ossidative di vitamine e lipidi con conseguente perdita di valore nutrizionale, modificazione del colore e comparsa di cattivo odore.

Nonostante ciò, ci sono dei casi in cui risulta essere un potente fattore di conservazione.

Infatti, la sua presenza a determinate e precise concentrazioni è molto efficace per la conservazione del colore rosso vivo della carne e del pesce o per sostenere il corretto metabolismo respiratorio dei tessuti vegetali (processo che continua anche dopo la raccolta ed il lavaggio).

Diossido di Carbonio (CO2): come e per cosa funziona

Questo gas esegue un’importante funzione batteriostatica ed inibitoria nei confronti dell’attività dei microrganismi.

La CO2 ha un effetto maggiore a basse temperature perché la sua solubilità in acqua e lipidi contenuti nei prodotti risulta aumentata. Basti pensare che un aumento da 0 a 10 gradi è sufficiente per ridurre del 60% il diossido di carbonio disciolto.

Azoto (N2): il jolly delle miscele

L’azoto è un gas inerte che non ha interazioni né chimiche né batteriostatiche con le sostanze con cui viene a contatto.

La domanda sulla sua necessità potrebbe sorgere spontanea, ma questo gas possiede un’ulteriore caratteristica, che unita alla mancanza di interattività, lo rendono la carta mancante di molte miscele.

L’azoto presenta una velocità di permeazione, attraverso le pellicole plastiche, molto bassa ed è quindi il candidato perfetto per sostituire o diluire l’ossigeno e fare da completamento al 100% della miscela selezionata, mantenendo negli imballaggi un valore atmosferico pressoché costante nel tempo.

Argon (Ar): l’alleato dei vegetali

È un gas inerte e nobile, indicato ed adatto in modo particolare per i vegetali di IV gamma perché è in grado di ridurre il coefficiente respiratorio dei vegetali freschi riducendo la produzione di Diossido di Carbonio ed il consumo di Ossigeno.

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La linea Aligal

I gas della linea Aligal dedicati al settore alimentare come ingredienti, coadiuvanti o additivi, prodotti dalla Air Liquide Italia, di cui siamo azienda partner fin dalla nostra fondazione, sono conformi ai requisiti definiti dalla Normativa vigente, inerente agli additivi alimentari, facente capo, a livello nazionale, al Decreto del Ministero della Sanità n.199 del 11/11/2009.

Inoltre tutti i prodotti Aligal sono realizzati, condizionati e distribuiti sulla base di quanto definito dal Sistema integrato di Gestione aziendale…

…certificato in conformità alla Norma UNI EN ISO 9001 e rispondono alle normative di legge in materia di qualità HACCP e di tracciabilità.

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Ogni prodotto un confezionamento

Prima di procedere con le caratteristiche di confezionamento relative ai diversi prodotti è doveroso ribadire che i valori inerenti alle durate, presenti nelle prossime schede, fanno riferimento ai prodotti confezionati direttamente negli stabilimenti di produzione in cui vengono applicate rigide procedure di qualità come l’utilizzo della camera bianca.

Il confezionamento in ATM realizzato presso i propri punti vendita e realizzato immediatamente dopo le operazioni di porzionatura dei prodotti freschi ha una durata inferiore a quella indicata nelle tabelle.

Questo perché nei punti vendita, a differenza degli stabilimenti produttivi, vi è un ridotto utilizzo di conservanti chimici e regole sanitarie differenti.

Qui di lato riportiamo la tabella riassuntiva in cui ad ogni prodotto sono associati i prodotti Aligal utilizzabili.

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Prodotti di salumeria

In questa categoria rientrano sia prodotti alimentari crudi che stagionati o cotti (prosciutti, salami, bresaole e simili). In questo caso i principali fenomeni di degradazione che si riscontrano sono: l’irrancidimento, la variazione di colore e la proliferazione microbica.

Azione dei gas:

  • Ossigeno: è un elemento del tutto indesiderato e per tale ragione la sua concentrazione residuale all’interno della confezione non deve superare mai lo 0,5%.
  • Diossido di Carbonio: il quale ha un’azione inibente sui microrganismi sottolineando come nel caso di salumi grassi la sua percentuale va limitata al 20% per evitare un’eccessiva solubilizzazione che provocherebbe un collasso della confezione.
  • Azoto: come detto in precedenza, la sua percentuale di utilizzo è il complemento alla CO2 (dal 100% al 70%).
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Pasta fresca e derivati

Si fa riferimento a spaghetti, penne, fettuccine, ravioli, lasagne e primi piatti precotti ed il fenomeno di degradazione primario è costituito dagli attacchi microbici e dallo sviluppo di muffe.

Azione dei gas:

  • Ossigeno: la confezione ne deve contenere la percentuale più bassa possibile ed in ogni caso minore dell’1%.
  • Diossido di Carbonio: esegue un’azione inibente sui microrganismi e sullo sviluppo di muffe. A seconda delle esigenze la sua percentuale di utilizzo varia dal 10% al 100%.
  • Azoto: ha il ruolo di complemento al 100% dell’atmosfera nella confezione.
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Carne

In questa categoria rientrano tutte le carni crude come: hamburger, spiedini, pollo, fettine di carne rossa e simili.

Per la cerne i fenomeni di degradazione sono i seguenti: per la carne rossa si incorre nella crescita microbica e nell’ossidazione del pigmento rosso; per la carne avicola si incorre solo nella crescita microbica.

Azione dei gas:

  • Ossigeno: il suo utilizzo ad elevate concentrazioni permette di mantenere il colore rosso vivo, dovuto alla presenza di elevate quantità di ossiemoglobina, così da garantire anche un’ottima presentazione visiva della carne agli occhi del cliente.
  • Diossido di carbonio: deve essere presente ad una concentrazione minima del 20-25% affinché vi siano i benefici batteriostatici e fungistatici del gas.
  • Azoto: costituisce il complemento al 100% ed è usato per contrastare i fenomeni di deformazione della confezione in quei prodotti in cui si ha un elevato assorbimento di CO2.
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Prodotti da forno

Si intendono i prodotti da forno (merendine, torte, biscotti e simili) o derivati del pane (grissini, cracker, focacce e simili) che saranno conservati a temperatura ambiente o tramite refrigerazione, a seconda della loro tipologia.

I maggiori fenomeni di degradazione che li interessano sono: la crescita di muffe dovuta alla presenza di umidità nei prodotti non secchi; lo sviluppo di microrganismi dovuti alla variazione di umidità (essiccamento/idratazione).

Azione dei gas:

  • Ossigeno: la confezione ne deve avere una percentuale inferiore al 2%.
  • Diossido di carbonio: anche in questo caso ha un effetto inibente sui microrganismi e sullo sviluppo di muffe. A seconda della tipologia di prodotto la sua concentrazione può variare dal 10% al 100%.
  • Azoto: costituisce il complemento al 100% dell’atmosfera nella confezione.
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Prodotti lattiero-caseario

Ne fanno parte, ad esempio, il latte in polvere, formaggi, yogurt e panna ed i fenomeni di degradazione inerenti a tali prodotti sono: l’ammuffimento, la fermentazione e l’irrancidimento.

Azione dei gas:

  • Ossigeno: nella maggior parte dei casi la sua concentrazione finale deve essere inferiore all’1%. La presenza di O2 è necessaria (fino e non oltre il 30%) per la conservazione di quei formaggi erborinati (gorgonzola, roquefort ecc.) per i quali è importante mantenere vitale la microflora aerobica caratterizzante (muffe).
  • Diossido di carbonio: la sua presenza nel confezionamento ATM dei formaggi ha una funzione inibente sulla crescita microbica ma non tutti questi prodotti sono capaci di tollerare alte concentrazioni di CO2.
    Per i formaggi freschi la concentrazione non dovrebbe essere superiore al 20-30% per non incorrere in fenomeni negativi come: lo sviluppo di sapori sgradevoli di tipo acido-frizzante; l’alterazione della consistenza; fenomeni di “effetto sottovuoto” della confezione dovuti alla sua dissoluzione nel prodotto. Per i formaggi stagionati invece è possibile raggiungere concentrazioni maggiori poiché possiedono un grado di umidità minore.
  • Azoto: va a complemento del 100% a fronte della miscela scelta di O2 e CO2.
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Pesce e prodotti ittici

Ivi compresi il pesce a carne rossa, il pesce a carne bianca, seppie, calamari e qualsiasi altra specie ittica.

I processi di degradazione in cui incorrono tali prodotti sono: il proliferare dell’attività microbica che causa la degradazione delle proteine del pesce ed origina i cattivi odori; l’irrancidimento ossidativo dei grassi insaturi che comporta la comparsa di sapori sgradevoli.

Azione dei gas:

  • Ossigeno: la sua presenza ad alte concentrazioni (66%) nelle confezioni contenenti pesci a carne rossa permette il mantenimento del colore rosso vivo.
  • Diossido di carbonio: la sua concentrazione non deve essere inferiore al 20-25% per garantire la sua funzione batteriostatica e fungistatica.
  • Azoto: fa da complemento al 100% dell’atmosfera e svolge una funzione di contrasto verso i fenomeni di deformazione della confezione.
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Frutta, verdura e IV gamma

I prodotti della IV gamma sono frutta e verdura appena raccolte, pulite, sbucciate, tagliate, lavate, asciugate, condizionate e distribuite come prodotti freschi a temperatura di 2°-4°C.

Questi prodotti sono vegetali viventi con il processo di respirazione ancora attivo. Ogni prodotto ha un tasso di respirazione diverso a seconda della sua tipologia e del taglio che ha subito durante la preparazione.

Infatti, la pelatura ed il taglio comportano:

  • Un’attività enzimatica intensa con variazioni di colore dovute a fenomeni ossidativi;
  • Attacchi microbici e batterici;
  • Aumento della traspirazione del vegetale che porta ad una perdita di acqua e ad un rammollimento del prodotto.

Nel caso della frutta tagliano bisogna tener presenti delle regole molto importanti:

  • Il frutto non deve esser troppo maturo
  • Il valore della contaminazione batterica, al termine della lavorazione, deve essere molto basso
  • Il valore della respirazione è un fattore critico ed è legato al tipo di frutta e al tipo di taglio (più piccoli sono i pezzi e più è alta la respirazione)
  • Il packaging deve essere permeabile ed adatto all’ingresso di Ossigeno ed alla fuoriuscita di Diossido di carbonio.

In genere il valore residuo di Ossigeno all’interno della confezione deve essere tra il 2 ed il 4% e quello del Diossido di carbonio tra l’8 ed il 10%.

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Prodotti secchi

Ne fanno parte ad esempio: riso, caffè, frutta secca, liofilizzati, latte in polvere e simili.

I più frequenti fenomeni degradativi sono: l’ossidazione dei grassi e delle proteine ed il basso contenuto di umidità che comporta bassa attività microbica.

Azione dei gas:

  • Ossigeno: è necessario ridurre la sua concentrazione il più possibile in quanto è responsabile dei fenomeni ossidativi.
  • Diossido di carbonio: utilizzato soltanto nella conservazione del riso.
  • Azoto: utilizzato come gas prevalente per creare l’atmosfera del confezionamento.
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Conclusioni

Il confezionamento in ATM risulta quindi essere un grande supporto non solo per le aziende di grandi dimensioni o per le attività della grande distribuzione, ma anche per tutte quelle attività di medie e piccole dimensioni che si occupano di vendere e produrre generi alimentari.

Infatti, la possibilità di preparare delle confezioni, seguendo le normative in vigore, permette di agevolare il lavoro e di conservare i prodotti stessi più a lungo e, di conseguenza, aumentare il periodo di tempo in cui possono essere venduti ai clienti.

 

 

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